春節(jié)臨近，淮安市浦樓醬醋食品有限公司生產(chǎn)的原汁白湯醬油、紅湯醬油和食醋等中華老字號產(chǎn)品深受市場歡迎，工人抓緊時間生產(chǎn)保春節(jié)市場供應(yīng)。

醬油需要精選優(yōu)質(zhì)面粉、非轉(zhuǎn)基因國產(chǎn)大豆，采用傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)工藝，經(jīng)瓦缸日曬夜露自然發(fā)酵精釀而成。在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。完整保存原汁原味，地地道道的傳統(tǒng)白湯醬油風(fēng)味。

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。

此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉經(jīng)淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。

發(fā)酵期間的一系列非常其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的白湯醬油。

漫長的等待，180個日日夜夜的悉心發(fā)酵，最終成就了浦樓醬醋的高品質(zhì)。