淮安“鮮”亮相央視紀(jì)錄片

在中國人的飲食里素有咸甜之爭

如何在咸和甜之間找到一種平衡

淮安的白湯醬油帶來另一種清奇的答案

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1月23日和24日晚黃金時間，中國首部系統(tǒng)梳理釀造歷史的紀(jì)錄片《中國釀造》第二集《一招天下鮮》在CCTV-1和CCTV-9首播，淮安的非遺瑰寶——白湯醬油作為“甜油”代表登場，并且全片中一些重要的醬油釀造過程也是在淮安取景拍攝。

淮安的白湯醬油何以能在中國醬油釀造中占有一席之地？

它是中國四大菜系之一淮揚菜的“秘訣”之一。白湯醬油，浦樓是招牌。浦樓白湯醬油釀造技藝是江蘇省級非遺，歷史可追溯至清道光十五年（1835年）。運河三千里，zui憶清江浦。當(dāng)時，出生于釀造世家的浙江寧波人何視云先生，沿運河北上，舉家遷徙清江浦，于標(biāo)志性建筑“清江浦樓”東南側(cè)荷花池，取“浦樓”字號，創(chuàng)立了“浦樓醬園”。因看中清江浦繁華的商機和淮揚菜清淡的特色，何視云改良傳統(tǒng)釀藝，以純小麥粉為原料，發(fā)明了白湯醬油?！吧缬?、甜又香、掛碗邊”，浦樓白湯醬油一經(jīng)推出，便以清淡鮮甜的獨特品質(zhì)叫響清江浦兩岸，也成為淮揚菜的絕佳“拍檔”。

它是歷經(jīng)百年的匠心傳承。央視紀(jì)錄片《中國釀造》于2023年“十一”期間來淮取景，看中的便是淮安浦樓白湯醬油至今仍延續(xù)著古法釀造，存留有古法釀制的曲房、曬場和3000口古老醬缸。蒸熟面曲，落缸發(fā)酵，缸中置一竹抽，讓鹽鹵滲入。每日，天剛露白，舀起鹽鹵，均勻澆向面層，使得上下通透、充分發(fā)酵。日曬夜露，歷經(jīng)180天，面黃發(fā)酵成熟，再經(jīng)沉淀、配制、滅菌等多道工序，終成白湯醬油。鮮甜的背后，是日復(fù)一日的苦功。幸運的是，雖曾面臨時代變遷的市場沖擊，但淮安仍有一群“守藝人”數(shù)十年如一日，續(xù)寫著這傳承百年的鮮香?？吹桨诇u油登上央視紀(jì)錄片的舞臺，浦樓白湯醬油釀造技藝非遺傳承人言學(xué)義百感交集：“感覺幾十年的初心堅守是值得的，中國傳統(tǒng)醬文化是瑰寶！”

它是“千秋淮揚”的歷史味道。相比黃豆醬油，白湯醬油色淡、味香、入口甜美，這一獨特風(fēng)味得益于上蒼對“運河之都”淮安的豐厚恩賜。四季分明、日照充足、雨季集中的氣候，水陸交通便捷的條件，物美價廉的原糧，四河繞城的水源……時至今日，人們?nèi)钥稍诤途逍碌幕磽P菜和白湯醬油中，遙想姚廣孝筆下“壯麗東南第一州”的繁華盛景，品讀江淮平原上運河兒女勤勞質(zhì)樸、溫和謙遜、豁達包容的鮮明稟性。

對很多淮安人來說，浦樓白湯醬油早已不僅僅是一種味道，而是一種情結(jié)，是故土的芬芳，是家的溫暖，是記憶里幸福的鮮甜。