醬油廠家在釀造醬油時的兩大核心要素：原料、微生物

在中國幾千年的演變過程中，醬油的釀造工藝現(xiàn)在已經被劃分為非常明顯的類別，主要是按地區(qū)和生產工藝劃分的，如低鹽固體醬油、高鹽稀態(tài)醬油、廣式醬油和非廣式醬油等。

   不管是哪種醬油釀造工藝，或者在什么地理位置釀造醬油，歸根結底都離不開一個醬油釀造的基本流程。從發(fā)酵技術本身來看，醬油釀造的最終兩大核心要素主要有兩大類——原料和微生物。

第一要素——原材料

原料是醬油釀造的第一要素。原料種類的選擇和原料的組成比例直接關系到醬油的最終釀造結果。

   豆粕和大豆。醬油的主要原料是豆粕和黃豆，釀造出來的效果很有特色。由于豆粕去除了油性物質，豆粕的出品率高于大豆，但從最終的釀造口感來看，整個大豆都處于蛋白質分解的過程中。一些可溶性油可以進入醬油，所以整體口感比豆粕醬油好，但在成本上卻比豆粕醬油高很多。

   淀粉、小麥和炒小麥。這三種淀粉物質是常用的淀粉物質。淀粉是現(xiàn)代醬油釀造中不可缺少的原料。首先，淀粉可以水解成糖，可以給醬油帶來更多的味覺體驗。其次，淀粉是一種重要的碳源，尤其是對于釀造而言。就工藝微生物而言，它是釀造微生物的重要營養(yǎng)來源。以日本醬油為代表的醬油釀造工藝為了使釀造的最終口感與過程中的微生物碳源有良好的平衡，將大豆和小麥的比例嚴格控制在5:5。

第二元素——微生物

醬油釀造從根本上說是一個微生物生長、繁殖和生物作用的過程。醬油實際上是微生物作用的最終產物。所以如果把醬油釀造比作一條生產線，原料其實是零配件，微生物才是這條生產線的實際操作者。

微生物是醬油釀造的核心，這似乎早已為人所知，但我們對微生物的實際認識和探索卻非常有限。舉個簡單的例子，醬油釀造是各種微生物的綜合過程。然而，長期以來，醬油釀造過程中真正能控制的微生物只有米曲霉，其他種類的微生物大多靠天。即使是現(xiàn)在，真正能在醬油釀造中發(fā)揮作用的微生物也只有三種，即米曲霉、乳酸菌和酵母。但顯然，越來越精細的微生物操作會對醬油釀造的產品穩(wěn)定性和質量產生重大影響。

工業(yè)化微生物對傳統(tǒng)釀造業(yè)的推動具有非常積極的作用。幾年前，釀造活性干酵母的誕生徹底改變了生物乙醇和大多數葡萄酒發(fā)酵的過程。在醬油釀造行業(yè)，工業(yè)化的可控微生物越來越多，如酒曲精、酵母制品等。這些工業(yè)微生物產品對醬油等傳統(tǒng)發(fā)酵產業(yè)有著積極的推動作用。